Polyglycerol-polyricin-oleát v čokoládě

05.05.2015

Polyglycerol-polyricin-oleát je používán do výrobků z několika různých důvodů. Jednak dokáže velmi pěkně upravovat rheologické vlastnosti čokolád nebo polev nebo-li, aby čokoláda/poleva při výrobě nebo při průmyslovém zpracovávání dobře tekla, rozlévala, rozpouštěla se.

Poslední dobou můžete na internetu nebo i v ostatních mediích najít různá mnohdy nepřesná vyjádření ohledně (ne)vhodnosti užívání emulgátoru E476 polyglycerol-polyricin-oleát, který se běžně používá hlavně do čokoládových cukrovinek nebo polev. Chtěli bychom se vyvarovat a ohradit proti tvrzení, že když ve složení naleznete tento emulgátor, jedná se automaticky o nekvalitní výrobek, protože toto tvrzení je velmi zavádějící.

Polyglycerol-polyricin-oleát je používán do výrobku z několika různých důvodů. Jednak dokáže velmi pěkně upravovat rheologické vlastnosti čokolád nebo polev, nebo-li, aby čokoláda/poleva při výrobě nebo při průmyslovém zpracovávání dobře tekla, rozlévala se a rozpouštěla. Je běžnou praxí, že když se polotovar špatně rozpouští, jsou spotřebitelé na všech úrovních nuceni do čokolád/polev přidávat další tuk a málokdo doma má např. kakaové máslo, aby se vyhnul přídavku např. ztužených tuků. Dalším pozitivním vlivem emulgátoru je, že eliminuje tvorbu tukového výkvětu, pro spotřebitele známého jako bělavého povlaku na čokoládě, který je sice zcela zdravotně nezávadný ovšem nepůsobí senzoricky přijatelně.

Dále v době, kdy je lidská populace obecně ohrožena obezitou a je nutné dbát na zdravou životosprávu, pomůže přídavek této složky snížit kalorickou hodnotu výrobku, takže najdeme zde i výživové hledisko. Použitím emulgátoru mírně snižujete množství použitého kakaového másla nebo rostlinného tuku v receptuře. Je pozitivní, když můžeme omezit již tak velké množství tuku v polevách, který obecně příliš zdraví neprospívá. Rozhodně zde nehrají roli finanční záležitosti, a to že by používáním emulgátoru došlo k výraznému cenovému ušetření a vyráběly se nekvalitní výrobky. Složení čokolády je dáno Vyhláškou 76/2003 Sb. ve znění pozdějších předpisů, kde je přesně definováno, co musí výrobek splňovat, aby se dal označit jako čokoláda. Navíc tento emulgátor se dávkuje v maximální množství 0,1 %, což znamená, že ani výživově nemá na konečný výrobek žádný vliv.

Emulgátor obecně napomáhá k lepší disperzi tukové fáze, rozpadu tuku na menší tukové kuličky a díky tomu dochází k lepšímu trávení a vstřebávání tuků v těle (někteří lidé konzumují např. lecithin právě z tohoto důvodu).

Polyglycerol-polyrycin-oleát patří mezi schválené, zdravotně nezávadné látky používané v potravinářském průmyslu. Již v 50. a 60. letech byly prováděny rozsáhlé studie a probíhaly intenzivní testy k prověření jeho zdravotní nezávadnosti a vzniku možných nepříznivých účinků, nezávislé studie ovšem nic takového neprokázaly. Vezmeme-li v potaz množství, v kterém se do potravin přidává, není možné, aby došlo k překročení schváleného limitu pro denní konzumaci na kg tělesné hmotnosti.

Všechny informace zde uveřejněné se zakládají na vědeckých faktech a článcích, jedná se o ověřená data, ne publicistický článek.