Čokoláda není jen sladkost. Je to komplexní surovina, jejíž chuť, vůni, konzistenci i možnosti použití ovlivňuje její složení a způsob zpracování. Když ale začnete číst etikety nebo recepty, snadno narazíte na pojmy jako kakaová sušina, kuvertura, konšování či temperace.
Co přesně znamenají? A podle čeho poznáte, která čokoláda se hodí do těsta, která na polevu a která na výrobu pralinek? Připravili jsme přehled nejdůležitějších čokoládových pojmů, díky kterému se při příštím nákupu i pečení zorientujete mnohem snadněji.
Základní stavební kameny čokolády
Abychom porozuměli rozdílům mezi jednotlivými druhy čokolády, musíme se nejprve podívat na to, z čeho se vlastně vyrábějí.
Kakaové boby
Kakaové boby jsou semena ukrytá v plodech kakaovníku. Po sklizni procházejí fermentací a sušením, které jsou zásadní pro vznik budoucího čokoládového aroma. Následně se čistí, praží a zbavují slupek.
Uvnitř bobů se nacházejí kakaové drtě neboli nibsy. Jejich rozemletím vzniká kakaová hmota – základní surovina pro výrobu čokolády. Fermentace, pražení i původ bobů mají významný vliv na výslednou chuť, která může připomínat například ovoce, ořechy, koření nebo květiny.
Kakaová hmota
Kakaová hmota, někdy označovaná také jako kakaová masa nebo kakaový likér, vzniká jemným rozemletím pražených kakaových bobů. Přestože se jí říká „likér“, neobsahuje alkohol.
Kakaová hmota v sobě přirozeně spojuje dvě základní části bobu:
- kakaové máslo
- odtučněnou kakaovou složku
Při mletí se kakaové máslo začne uvolňovat, a proto se z původně pevných drtí vytvoří hustá, tekutá hmota. Ta se může dále zpracovat na čokoládu nebo lisováním rozdělit na kakaové máslo a kakaový koláč, ze kterého se vyrábí kakaový prášek.
Kakaovou hmotu si proto nelze plést s kakaovou sušinou. Kakaová hmota je konkrétní surovina vzniklá rozemletím bobů, zatímco kakaová sušina je údaj vyjadřující celkové množství kakaových složek ve výrobku.
Kakaové máslo
Kakaové máslo je přirozený tuk obsažený v kakaových bobech. Má světle žlutou barvu, jemnou kakaovou vůni a zásadně ovlivňuje strukturu čokolády.
Právě kakaové máslo způsobuje, že správně vyrobená čokoláda je při pokojové teplotě pevná, ale v ústech se příjemně a rychle rozpouští. Ovlivňuje také její lesk, křupnutí, tekutost při zpracování a celkový pocit na jazyku.
Do některých čokolád se kromě kakaového másla přirozeně obsaženého v kakaové hmotě přidává ještě další kakaové máslo. Výrobce tak může upravit například tekutost čokolády podle toho, zda je určena k výrobě tabulek, pralinek, náplní nebo polev.
U některých cukrářských polev je kakaové máslo naopak nahrazeno jiným rostlinným tukem. Takový výrobek se při práci chová jinak než čokoláda a zpravidla nevyžaduje temperování.
Kakaová sušina
Kakaová sušina patří k nejčastěji zaměňovaným čokoládovým pojmům. Mnoho lidí si pod ní představí pouze kakaový prášek nebo tmavou část kakaového bobu. Ve skutečnosti je její význam širší.
Celkovou kakaovou sušinu tvoří všechny kakaové složky obsažené ve výrobku, tedy:
- kakaové máslo
- odtučněná kakaová sušina
Jinými slovy: do celkového procenta kakaové sušiny se započítává nejen tmavá odtučněná část kakaa, ale také tuk pocházející z kakaových bobů. Evropské předpisy s těmito složkami pracují samostatně a u jednotlivých kategorií čokolády stanovují jejich minimální množství.
Co znamenají procenta na obalu?
Když je na obalu uvedeno například 70 % kakaa, znamená to, že 70 % výrobku tvoří kakaové složky. Může se jednat o kakaovou hmotu, přidané kakaové máslo, případně kakaový prášek.
Neznamená to tedy automaticky, že čokoláda obsahuje 70 % samotné kakaové hmoty. Dvě čokolády se stejným procentem mohou mít rozdílný poměr kakaové hmoty a kakaového másla, a proto také jinou chuť, intenzitu, hořkost a tekutost.
Zbylou část výrobku obvykle tvoří cukr a podle druhu čokolády také mléčné složky, emulgátor, vanilka nebo další přísady.
Vyšší procento kakaa zpravidla znamená intenzivnější kakaovou chuť a menší podíl cukru, samo o sobě však není jediným ukazatelem kvality. Důležitý je také původ bobů, jejich zpracování, receptura a kvalita všech použitých surovin.
Názvosloví v kuchyni a cukrářské dílně
V receptech a obchodech se můžete setkat s několika názvy čokoládových výrobků. Přestože mohou na první pohled vypadat podobně, při rozpouštění a dalším zpracování se nechovají stejně.
Kuvertura
Kuvertura je čokoláda určená především k profesionálnímu cukrářskému zpracování. Oproti běžné tabulkové čokoládě mívá vyšší podíl kakaového másla, a proto je po rozpuštění tekutější.
Díky své tekutosti snadno vytvoří tenkou a rovnoměrnou vrstvu. Hodí se například na:
- potahování pralinek
- výrobu čokoládových skořepin
- polévání dezertů
- máčení ovoce a cukroví
- přípravu dekorací
- práci s čokoládovými formami
U hořké kuvertury stanovuje evropské názvosloví nejméně 31 % kakaového másla. U mléčné kuvertury musí celkový podíl tuku, tedy kakaového másla a mléčného tuku, dosahovat alespoň 31 %.
Vyšší obsah tuku ale neznamená, že je kuvertura mastnější nebo méně kvalitní. Kakaové máslo je její přirozenou součástí a právě jeho množství pomáhá určit, jak bude rozpuštěná čokoláda téct a k jakému použití se nejlépe hodí.
Aby byla výsledná vrstva lesklá, pevná a příjemně křupala, musí se kuvertura před použitím správně temperovat.
Kakaová poleva neboli compound
Kakaová poleva může čokoládu připomínat chutí, barvou i použitím, ale její tuková složka bývá odlišná. Část nebo většina kakaového másla je nahrazena jiným rostlinným tukem.
Výhodou těchto polev je obvykle jednodušší zpracování. Stačí je rozpustit a použít, aniž by bylo nutné dodržovat přesnou temperační křivku. Často také rychle tuhnou a mohou být vhodné pro výrobky, u kterých je důležitá především praktičnost, stálost nebo snadná manipulace.
Je však potřeba počítat s tím, že na jazyku se rozpouštějí jinak než čokoláda s kakaovým máslem. Lišit se může také výsledná chuť, vůně, lesk a křupnutí. Rostlinné tuky se v těchto výrobcích používají mimo jiné kvůli ceně a možnosti vytvořit požadované vlastnosti tání.
Neplatí přitom, že kuvertura je správná vždy a poleva nikdy. Záleží na konkrétním výrobku, technologii, očekávaném výsledku i časových možnostech.
Ruby čokoláda
Ruby čokoláda zaujme přirozeně růžovým až načervenalým odstínem a svěží chutí s ovocnými a lehce nakyslými tóny. Charakteristické barvy a chuti se dosahuje výběrem vhodných kakaových bobů a specifickým způsobem jejich zpracování, nikoli přidáním růžového barviva nebo lesního ovoce.
V cukrářství se ruby čokoláda používá například na pralinky, tabulky, polevy a dekorace. Při práci je však citlivější na světlo, vlhkost a některé další suroviny, které mohou ovlivnit její barvu.
Blond čokoláda
Blond čokoláda má zlatavý až karamelový odstín a chuť připomínající sušenky, karamelizované mléko nebo slaný karamel.
Z hlediska složení jde zpravidla o upravenou bílou čokoládu vyráběnou z kakaového másla, mléčných složek a cukru. Její barva a chuť vznikají tepelným zpracováním, při kterém se rozvíjejí karamelové a sušenkové tóny. Nejde tedy o samostatný základní druh čokolády v legislativním smyslu, ale o specifickou variantu bílé čokolády.
Výroba a zpracování: aby se čokoláda leskla a křupala
Správné složení je pouze jednou částí výsledku. Stejně důležité je také zpracování čokolády – ve výrobě i v cukrářské kuchyni.
Temperace
Temperace, někdy označovaná také jako předkrystalizace, je řízené zahřívání, ochlazování a opětovné mírné zahřátí čokolády.
Kakaové máslo může při tuhnutí vytvářet několik různých forem krystalů. Úkolem temperace je podpořit vznik těch stabilních, díky kterým má hotová čokoláda požadované vlastnosti.
Správně temperovaná čokoláda:
- má hladký a lesklý povrch
- při rozlomení příjemně křupne
- dobře se uvolňuje z formy
- rychle a rovnoměrně tuhne
- nerozpouští se okamžitě při dotyku
- je odolnější proti vzniku šedého nebo bělavého povlaku
Temperování tedy není zbytečně složitý cukrářský rituál. Jde o způsob, jak řídit krystalizaci kakaového másla a získat profesionální výsledek.
Konkrétní teploty se liší podle druhu a složení čokolády. Hořká, mléčná a bílá čokoláda proto nemají stejnou temperační křivku. Při práci je vždy nejlepší řídit se doporučením výrobce.
Konšování
Konšování je důležitou součástí výroby čokolády. Čokoládová hmota se během něj po určitou dobu intenzivně míchá, hněte, zahřívá a provzdušňuje.
Tento proces pomáhá:
- snižovat množství vlhkosti
- omezovat některé nežádoucí těkavé a kyselé tóny
- rovnoměrně rozptýlit tuk mezi pevné částice
- zjemnit chuťový profil
- vytvořit hladší pocit na jazyku
Doba a způsob konšování se mohou lišit podle konkrétní receptury a požadovaného výsledku. Delší konšování přitom automaticky neznamená lepší čokoládu – cílem je dosáhnout vyvážené chuti a správné konzistence pro daný výrobek.
Původ a certifikace: jak číst obal čokolády
Vedle procenta kakaa a seznamu surovin se na obalech objevují také informace o původu bobů, způsobu výroby nebo certifikaci. Co nám skutečně říkají?
Single Origin
Označení Single Origin obvykle znamená, že kakao použité pro výrobu čokolády pochází z jedné země, oblasti, regionu, plantáže nebo konkrétní sklizně.
Stejně jako u kávy nebo vína může mít kakao z různých oblastí charakteristický chuťový profil. V jedné čokoládě mohou vynikat ovocné a květinové tóny, v jiné ořechy, koření, dřevo nebo výrazná kakaová hořkost.
Pojem Single Origin však není automatickou známkou vyšší kvality. Říká především něco o původu suroviny a umožňuje lépe poznat její specifický charakter.
Bean-to-bar
Bean-to-bar, tedy doslova „od bobu po tabulku“, označuje způsob výroby, při kterém jeden výrobce zpracovává kakaové boby až do podoby hotové čokolády.
Kontroluje tak například:
- výběr bobů
- pražení, drcení a mletí
- tvorbu receptury
- zjemňování a konšování
- temperování
- formování a balení
Označení často najdeme u menších řemeslných výrobců. Samo o sobě však ještě neurčuje chuť ani kvalitu čokolády. Důležité je, jaké boby výrobce používá a jak dobře dokáže jednotlivé výrobní kroky řídit.
Fairtrade
Certifikace Fairtrade se zaměřuje na ekonomické, sociální a environmentální podmínky v dodavatelském řetězci. Její pravidla se vztahují jak na organizace pěstitelů, tak na obchodníky a společnosti, které s certifikovanými surovinami pracují.
Součástí systému je například Fairtrade minimální cena tam, kde se uplatňuje, a Fairtrade prémie určená na projekty, o jejichž využití rozhodují samotní pěstitelé a jejich organizace.
U čokolády je vždy vhodné přečíst také doprovodné informace u loga. Certifikace se může vztahovat na kakao nebo na více surovin a systém může v některých případech využívat princip hmotnostní bilance.
Rainforest Alliance a UTZ
Logo se zelenou žábou označuje surovinu certifikovanou v systému Rainforest Alliance. Certifikační pravidla se zaměřují na udržitelnější zemědělské postupy, ochranu přírody a pracovní i životní podmínky lidí zapojených do produkce.
U čokoládového výrobku se certifikace zpravidla vztahuje na kakao, nikoli automaticky na všechny ostatní složky.
Dříve jste se mohli často setkávat také se značkou UTZ. Certifikační program UTZ se postupně začlenil do programu Rainforest Alliance, a proto dnes na novějších výrobcích převládá společné označení Rainforest Alliance.
Bio
Evropské označení Bio neboli ekologická produkce informuje o tom, že byl výrobek vyroben podle pravidel ekologického zemědělství a prošel kontrolou oprávněného certifikačního orgánu.
U balených biopotravin vyrobených v Evropské unii najdete zelené evropské logo ve tvaru listu, kód kontrolní organizace a informaci o původu zemědělských surovin. Výrobek označený tímto logem musí obsahovat nejméně 95 % ekologických zemědělských složek a splnit další stanovené podmínky.
Bio certifikace se zaměřuje především na způsob zemědělské produkce. Není totožná s Fairtrade ani Rainforest Alliance, protože každá z těchto certifikací sleduje trochu jiné cíle.
Další informace najdete v tomto článku Přečíst
Čokoládovým etiketám už budete rozumět
Kakaová hmota není totéž co kakaová sušina. Sedmdesátiprocentní čokoláda nemusí obsahovat 70 % kakaové hmoty. Kuvertura je díky vyššímu podílu kakaového másla tekutější, zatímco kakaová poleva s rostlinným tukem se obvykle snáze zpracovává. Temperace zase rozhoduje o tom, zda bude čokoláda lesklá, pevná a krásně křupne.
Jakmile znáte význam základních pojmů, můžete vybírat čokoládu nejen podle čísla na přední straně obalu, ale hlavně podle jejího složení a zamýšleného použití.
