Schokolade ist nicht nur eine Süßigkeit. Sie ist ein vielschichtiger Rohstoff, dessen Geschmack, Aroma, Konsistenz und Verwendungsmöglichkeiten von ihrer Zusammensetzung und der Art ihrer Verarbeitung beeinflusst werden. Wenn man jedoch Etiketten oder Rezepte liest, stößt man schnell auf Begriffe wie Kakaotrockenmasse, Kuvertüre, Conchieren oder Temperieren.
Was genau bedeuten sie? Und woran erkennt man, welche Schokolade sich für den Teig eignet, welche für die Glasur und welche für die Herstellung von Pralinen? Wir haben eine Übersicht über die wichtigsten Schokoladenbegriffe zusammengestellt, dank derer Sie sich beim nächsten Einkauf und beim Backen viel leichter zurechtfinden werden.
Die Grundbausteine der Schokolade
Um die Unterschiede zwischen den einzelnen Schokoladensorten zu verstehen, müssen wir uns zunächst ansehen, woraus sie eigentlich hergestellt werden.
Kakaobohnen
Kakaobohnen sind die Samen, die in den Früchten des Kakaobaums verborgen sind. Nach der Ernte durchlaufen sie einen Fermentations- und Trocknungsprozess, der für die Entstehung des späteren Schokoladenaromas entscheidend ist. Anschließend werden sie gereinigt, geröstet und von ihren Schalen befreit.
Im Inneren der Bohnen befinden sich Kakaonibs. Durch deren Vermahlung entsteht Kakaomasse – der Grundstoff für die Herstellung von Schokolade. Die Fermentierung, das Rösten und die Herkunft der Bohnen haben einen wesentlichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack, der beispielsweise an Obst, Nüsse, Gewürze oder Blumen erinnern kann.
Kakaomasse
Kakaomasse, manchmal auch als Kakaofleisch oder Kakaolikör bezeichnet, entsteht durch das feine Mahlen gerösteter Kakaobohnen. Obwohl sie als „Likör“ bezeichnet wird, enthält sie keinen Alkohol.
Kakaomasse vereint auf natürliche Weise zwei grundlegende Bestandteile der Kakaobohne:
- Kakaobutter
- entfettete Kakaomasse
Beim Mahlen wird die Kakaobutter freigesetzt, wodurch aus den ursprünglich festen Bruchstücken eine dickflüssige Masse entsteht. Diese kann weiter zu Schokolade verarbeitet oder durch Pressen in Kakaobutter und Kakaokuchen getrennt werden, aus dem Kakaopulver hergestellt wird.
Die Kakaomasse darf daher nicht mit dem Kakaotrockenmasse verwechselt werden. Die Kakaomasse ist ein konkretes Rohmaterial, das durch das Mahlen der Bohnen entsteht, während die Kakaotrockenmasse eine Angabe ist, die die Gesamtmenge der Kakaobestandteile im Produkt ausdrückt.
Kakaobutter
Kakaobutter ist ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen enthalten ist. Sie hat eine hellgelbe Farbe, einen zarten Kakaoduft und beeinflusst maßgeblich die Struktur der Schokolade.
Gerade die Kakaobutter sorgt dafür, dass richtig hergestellte Schokolade bei Raumtemperatur fest ist, sich im Mund jedoch angenehm und schnell auflöst. Sie beeinflusst auch ihren Glanz, ihren Biss, ihre Fließfähigkeit bei der Verarbeitung und das allgemeine Mundgefühl.
Einigen Schokoladensorten wird zusätzlich zu der in der Kakaomasse natürlich enthaltenen Kakaobutter noch weitere Kakaobutter zugesetzt. So kann der Hersteller beispielsweise die Fließfähigkeit der Schokolade anpassen, je nachdem, ob sie für die Herstellung von Tafeln, Pralinen, Füllungen oder Glasuren bestimmt ist.
Bei manchen Konditorenglasuren wird die Kakaobutter hingegen durch ein anderes pflanzliches Fett ersetzt. Ein solches Produkt verhält sich bei der Verarbeitung anders als Schokolade und erfordert in der Regel kein Temperieren.
Kakaotrockenmasse
Kakaotrockenmasse gehört zu den am häufigsten verwechselten Begriffen im Zusammenhang mit Schokolade. Viele Menschen stellen sich darunter lediglich Kakaopulver oder den dunklen Teil der Kakaobohne vor. Tatsächlich ist ihre Bedeutung jedoch weiter gefasst.
Der Gesamtkakaotrockenmasse gehören alle im Produkt enthaltenen Kakaobestandteile an, also:
- Kakaobutter
- entfettete Kakaotrockenmasse
Mit anderen Worten: In den Gesamtanteil an Kakaotrockenmasse fließt nicht nur der dunkle, entfettete Teil des Kakaos ein, sondern auch das aus Kakaobohnen stammende Fett. Die europäischen Vorschriften behandeln diese Bestandteile getrennt und legen für die einzelnen Schokoladenkategorien deren Mindestmengen fest.
Was bedeuten die Prozentangaben auf der Verpackung?
Wenn auf der Verpackung beispielsweise 70 % Kakao angegeben sind, bedeutet dies, dass 70 % des Produkts aus Kakaobestandteilen bestehen. Dabei kann es sich um Kakaomasse, zugesetzte Kakaobutter oder gegebenenfalls Kakaopulver handeln.
Das bedeutet also nicht automatisch, dass die Schokolade zu 70 % aus reiner Kakaomasse besteht. Zwei Schokoladen mit demselben Prozentsatz können ein unterschiedliches Verhältnis von Kakaomasse und Kakaobutter aufweisen und daher auch einen unterschiedlichen Geschmack, eine unterschiedliche Intensität, Bitterkeit und Fließfähigkeit haben.
Den restlichen Anteil des Produkts machen in der Regel Zucker und je nach Schokoladensorte auch Milchbestandteile, Emulgatoren, Vanille oder weitere Zutaten aus.
Ein höherer Kakaoanteil bedeutet in der Regel einen intensiveren Kakaogeschmack und einen geringeren Zuckeranteil, ist jedoch für sich genommen kein alleiniger Qualitätsindikator. Wichtig sind auch die Herkunft der Kakaobohnen, deren Verarbeitung, die Rezeptur sowie die Qualität aller verwendeten Rohstoffe.
Begriffe in der Küche und in der Konditorei
In Rezepten und im Handel begegnen Ihnen verschiedene Bezeichnungen für Schokoladenprodukte. Auch wenn sie auf den ersten Blick ähnlich aussehen mögen, verhalten sie sich beim Schmelzen und bei der weiteren Verarbeitung nicht gleich.
Kuvertüre
Kuvertüre ist eine Schokolade, die vor allem für die professionelle Verarbeitung in der Konditorei bestimmt ist. Im Vergleich zu gewöhnlicher Tafel-Schokolade hat sie einen höheren Anteil an Kakaobutter und ist daher nach dem Schmelzen flüssiger.
Dank ihrer Fließfähigkeit lässt sich damit leicht eine dünne und gleichmäßige Schicht auftragen. Sie eignet sich beispielsweise zum:
- das Überziehen von Pralinen
- die Herstellung von Schokoladenhüllen
- das Übergießen von Desserts
- das Eintauchen von Obst und Gebäck
- die Zubereitung von Dekorationen
- Arbeiten mit Schokoladenformen
Bei Zartbitterschokolade schreibt die europäische Terminologie einen Mindestanteil von 31 % Kakaobutter vor. Bei Milchschokolade muss der Gesamtfettanteil, also Kakaobutter und Milchfett, mindestens 31 % betragen.
Ein höherer Fettgehalt bedeutet jedoch nicht, dass die Kuvertüre fettiger oder von geringerer Qualität ist. Kakaobutter ist ihr natürlicher Bestandteil, und gerade deren Menge bestimmt, wie die geschmolzene Schokolade fließt und für welche Verwendung sie sich am besten eignet.
Damit die fertige Schicht glänzend und fest ist und angenehm knuspert, muss die Kuvertüre vor der Verwendung richtig temperiert werden.
Kakaoglasur oder Compound
Kakaoglasur mag im Geschmack, in der Farbe und in der Verwendung an Schokolade erinnern, doch ihr Fettanteil unterscheidet sich in der Regel. Ein Teil oder der Großteil der Kakaobutter wird durch ein anderes pflanzliches Fett ersetzt.
Der Vorteil dieser Glasuren liegt in der Regel in der einfacheren Verarbeitung. Man muss sie lediglich schmelzen und verwenden, ohne eine genaue Temperierkurve einhalten zu müssen. Oft erstarren sie zudem schnell und eignen sich daher für Produkte, bei denen vor allem Praktikabilität, Beständigkeit oder einfache Handhabung im Vordergrund stehen.
Man muss jedoch damit rechnen, dass sie sich auf der Zunge anders auflösen als Schokolade mit Kakaobutter. Auch der resultierende Geschmack, Geruch, Glanz und das Knuspern können sich unterscheiden. Pflanzliche Fette werden in diesen Produkten unter anderem wegen des Preises und der Möglichkeit verwendet, die gewünschten Schmelzeigenschaften zu erzielen.
Dabei gilt nicht, dass Kuvertüre immer die richtige Wahl ist und Schokoladenglasur niemals. Es kommt auf das jeweilige Produkt, die Technologie, das erwartete Ergebnis sowie die zeitlichen Möglichkeiten an.
Ruby-Schokolade
Ruby-Schokolade besticht durch ihren natürlichen rosa bis rötlichen Farbton und ihren frischen Geschmack mit fruchtigen und leicht säuerlichen Noten. Die charakteristischen Farben und Aromen werden durch die Auswahl geeigneter Kakaobohnen und eine spezielle Verarbeitungsweise erzielt, nicht durch die Zugabe von rosa Farbstoffen oder Waldfrüchten.
In der Konditorei wird Ruby-Schokolade beispielsweise für Pralinen, Tafeln, Glasuren und Dekorationen verwendet. Bei der Verarbeitung reagiert sie jedoch empfindlicher auf Licht, Feuchtigkeit und bestimmte andere Zutaten, die ihre Farbe beeinflussen können.
Blonde Schokolade
Blonde Schokolade hat einen goldfarbenen bis karamellfarbenen Farbton und einen Geschmack, der an Kekse, karamellisierte Milch oder gesalzenes Karamell erinnert.
Was die Zusammensetzung betrifft, handelt es sich in der Regel um modifizierte weiße Schokolade, die aus Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker hergestellt wird. Ihre Farbe und ihr Geschmack entstehen durch thermische Verarbeitung, bei der sich Karamell- und Keksnoten entfalten. Es handelt sich also nicht um eine eigenständige Grundart von Schokolade im rechtlichen Sinne, sondern um eine spezifische Variante der weißen Schokolade.
Herstellung und Verarbeitung: Damit die Schokolade glänzt und knuspert
Die richtige Zusammensetzung ist nur ein Teil des Ergebnisses. Ebenso wichtig ist die Verarbeitung der Schokolade – sowohl in der Produktion als auch in der Konditorei.
Temperieren
Die Temperierung, manchmal auch als Vorkristallisation bezeichnet, ist das kontrollierte Erhitzen, Abkühlen und erneute leichte Erhitzen der Schokolade.
Kakaobutter kann beim Erstarren verschiedene Kristallformen bilden. Die Aufgabe der Temperierung ist es, die Bildung der stabilen Kristalle zu fördern, dank derer die fertige Schokolade die gewünschten Eigenschaften aufweist.
Richtig temperierte Schokolade:
- hat eine glatte und glänzende Oberfläche
- knackt beim Brechen angenehm
- lässt sich gut aus der Form lösen
- erstarrt schnell und gleichmäßig
- schmilzt nicht sofort bei Berührung
- ist widerstandsfähiger gegen die Bildung eines grauen oder weißlichen Belags
Das Temperieren ist also kein unnötig kompliziertes Konditorenritual. Es handelt sich um eine Methode, die Kristallisation der Kakaobutter zu steuern und ein professionelles Ergebnis zu erzielen.
Die genauen Temperaturen variieren je nach Art und Zusammensetzung der Schokolade. Bitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade haben daher nicht dieselbe Temperierkurve. Bei der Arbeit ist es immer am besten, sich an die Empfehlungen des Herstellers zu halten.
Conchieren
Das Conchieren ist ein wichtiger Bestandteil der Schokoladenherstellung. Dabei wird die Schokoladenmasse über einen bestimmten Zeitraum intensiv gerührt, geknetet, erwärmt und belüftet.
Dieser Prozess trägt dazu bei:
- den Feuchtigkeitsgehalt zu senken
- bestimmte unerwünschte flüchtige und säuerliche Noten zu reduzieren
- das Fett gleichmäßig zwischen den festen Partikeln zu verteilen
- das Geschmacksprofil zu verfeinern
- ein geschmeidigeres Mundgefühl zu erzeugen
Die Dauer und die Art des Conchierens können je nach konkreter Rezeptur und gewünschtem Ergebnis variieren. Ein längeres Conchieren bedeutet dabei nicht automatisch eine bessere Schokolade – das Ziel ist es, einen ausgewogenen Geschmack und die richtige Konsistenz für das jeweilige Produkt zu erreichen.
Herkunft und Zertifizierung: Wie man die Verpackung von Schokolade liest
Neben dem Kakaoanteil und der Zutatenliste finden sich auf den Verpackungen auch Angaben zur Herkunft der Kakaobohnen, zur Herstellungsweise oder zur Zertifizierung. Was sagen sie uns tatsächlich?
Single Origin
Die Bezeichnung „Single Origin“ bedeutet in der Regel, dass der für die Schokoladenherstellung verwendete Kakao aus einem einzigen Land, einer bestimmten Gegend, Region, Plantage oder einer bestimmten Ernte stammt.
Genau wie bei Kaffee oder Wein kann Kakao aus verschiedenen Gebieten ein charakteristisches Geschmacksprofil aufweisen. In einer Schokolade können fruchtige und blumige Noten hervorstechen, in einer anderen Nüsse, Gewürze, Holz oder eine ausgeprägte Kakaobitterkeit.
Der Begriff „Single Origin“ ist jedoch kein automatisches Zeichen für höhere Qualität. Er sagt vor allem etwas über die Herkunft des Rohstoffs aus und ermöglicht es, dessen spezifischen Charakter besser kennenzulernen.
Bean-to-Bar
„Bean-to-Bar“, wörtlich „von der Bohne bis zur Tafel“, bezeichnet ein Herstellungsverfahren, bei dem ein einziger Hersteller die Kakaobohnen bis zur fertigen Schokolade verarbeitet.
Dabei kontrolliert er beispielsweise:
- die Auswahl der Bohnen
- das Rösten, Zerkleinern und Mahlen
- die Rezepturentwicklung
- das Verfeinern und Conchieren
- Temperieren
- Formung und Verpackung
Diese Bezeichnung findet man häufig bei kleineren handwerklichen Herstellern. Sie allein sagt jedoch noch nichts über den Geschmack oder die Qualität der Schokolade aus. Entscheidend ist, welche Kakaobohnen der Hersteller verwendet und wie gut er die einzelnen Produktionsschritte beherrscht.
Fairtrade
Die Fairtrade-Zertifizierung konzentriert sich auf die wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Bedingungen in der Lieferkette. Ihre Regeln gelten sowohl für Erzeugerorganisationen als auch für Händler und Unternehmen, die mit zertifizierten Rohstoffen arbeiten.
Teil des Systems sind beispielsweise der Fairtrade-Mindestpreis, sofern dieser gilt, und die Fairtrade-Prämie, die für Projekte bestimmt ist, über deren Verwendung die Erzeuger selbst und ihre Organisationen entscheiden.
Bei Schokolade ist es immer ratsam, auch die begleitenden Informationen zum Logo zu lesen. Die Zertifizierung kann sich auf Kakao oder auf mehrere Rohstoffe beziehen, und das System kann in einigen Fällen das Prinzip der Massenbilanz anwenden.
Rainforest Alliance und UTZ
Das Logo mit dem grünen Frosch kennzeichnet Rohstoffe, die im Rainforest-Alliance-System zertifiziert sind. Die Zertifizierungsregeln konzentrieren sich auf nachhaltigere landwirtschaftliche Praktiken, den Naturschutz sowie die Arbeits- und Lebensbedingungen der an der Produktion beteiligten Menschen.
Bei Schokoladenprodukten bezieht sich die Zertifizierung in der Regel auf den Kakao, nicht automatisch auf alle anderen Zutaten.
Früher war häufig auch das UTZ-Label zu sehen. Das UTZ-Zertifizierungsprogramm wurde nach und nach in das Rainforest-Alliance-Programm integriert, weshalb heute bei neueren Produkten überwiegend die gemeinsame Kennzeichnung „Rainforest Alliance“ zu finden ist.
Bio
Das europäische Bio-Siegel, auch als ökologische Produktion bezeichnet, gibt an, dass das Produkt nach den Regeln des ökologischen Landbaus hergestellt und von einer zugelassenen Zertifizierungsstelle kontrolliert wurde.
Auf verpackten Bio-Lebensmitteln, die in der Europäischen Union hergestellt wurden, finden Sie das grüne europäische Logo in Form eines Blattes, den Code der Kontrollstelle und Angaben zur Herkunft der landwirtschaftlichen Rohstoffe. Ein mit diesem Logo gekennzeichnetes Produkt muss mindestens 95 % Zutaten aus ökologischem Landbau enthalten und weitere festgelegte Bedingungen erfüllen.
Die Bio-Zertifizierung konzentriert sich in erster Linie auf die Art der landwirtschaftlichen Produktion. Sie ist nicht mit Fairtrade oder der Rainforest Alliance gleichzusetzen, da jede dieser Zertifizierungen etwas andere Ziele verfolgt.
Weitere Informationen finden Sie in diesem Artikel Lesen
So verstehen Sie die Angaben auf Schokoladenverpackungen
Kakaomasse ist nicht dasselbe wie Kakaotrockenmasse. Eine Schokolade mit 70 % Kakao muss nicht unbedingt 70 % Kakaomasse enthalten. Kuvertüre ist dank eines höheren Anteils an Kakaobutter flüssiger, während Kakaoglasur mit pflanzlichem Fett in der Regel leichter zu verarbeiten ist. Die Temperierung entscheidet wiederum darüber, ob die Schokolade glänzend, fest und schön knusprig wird.
Sobald Sie die Bedeutung der Grundbegriffe kennen, können Sie Schokolade nicht nur anhand der Zahl auf der Vorderseite der Verpackung auswählen, sondern vor allem anhand ihrer Zusammensetzung und des vorgesehenen Verwendungszwecks.
