Čokoláda
Jídlo bohů
Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. Její chuť byla hořká a kořeněná. Byla vyráběna z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, okořeněné vanilkou, chilli papričkou a dalšími přísadami.
Postupně se chuť čokolády vylepšovala a zásadním přelomem ve výrobě čokolády se stal vynález Holanďana Conrada van Houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Dnes je čokoláda samozřejmou součástí našeho jídelníčku. Vyrábějí se z ní nejrůznější cukrářské výrobky, zmrzliny, bonbony, sušenky i námi tak oblíbené vánoční cukroví.
kvalita fino de aroma
Jen 6 - 7 % celkové produkce kakaa na celém světě je možno označit jako „Fino de Aroma“. Ovocno-květinové aroma kakaa s jemným oříškovým nádechem je zcela nezaměnitelnou známkou kvality vybraných kakaových bobů, které procházejí pečlivým procesem přípravy v samotném srdci Kolumbie. Základem čokolády Fino de Aroma je kakaová hmota připravená z těch nejlepších kakaových bobů odrůd FORASTERO, CRIOLLO a TRINITARIO. Hmotu tvoří ze 71 % kakaová sušina a pro zdůraznění jejího výjimečného aroma přidáváme vanilkový extrakt Bourbon-Madagascar.
jak se vyrábí
čokoláda
pěstování
Kakaové boby rostou ve velkých luscích na kakaovníku, Theobroma cacao, stálezeleném stromě, kterému se dobře daří v tropických oblastech ležících mezi 20 stupněm severně a 20 stupněm jižně od rovníku. Tento strom je náročný na podmínky – teplota, vlhkost, vítr, sluneční svit. Velmi snadno podléhá hnilobám, chorobnému vadnutí a houbovým onemocněním a rovněž je potřeba jej chránit před divokou zvěří, která s potěšením trhá jeho lusky.
sklizeň
Právě posouzením barvy lusku a podle zvuku, který při poklepu vydává, pozná sběrač, že je lusk již možné sklidit. Aby si mohl být naprosto jistý, že lusk je zralý, to vyžaduje roky praxe, a zkušení sběrači mají proto vysokou cenu. Lusky se ze stromu sklízejí tak, že se odseknou ve stonku. Přeseknutí musí být provedeno maximálně opatrně, aby nedošlo k poškození "kauliflorie", protože z nich dál rostou květy, a tedy i plody. V některých zemích probíhá sklizeň celý rok, i když nejbohatší je od května do prosince. V jiných částech světa, například v západní Africe, je úroda sklízena od září do února.
fermentace
V další fázi se lusky opatrně rozlousknou mačetou tak, aby nedošlo k poškození drahocenných bobů. Ty se vydlabou i s okolní dužinou a vytvarují do kuželovité kupky na pečlivě připravené podložce z banánových listů. Když je kupka hotová, obalí se a pár dalších gigantických listů se ještě přidá, aby byla kupka dobře zabalená. Fermentace trvá až šest dní a v podstatě se na cukrové dužině okolo bobů znásobí bakterie a kvasnice obsažené ve vzduchu, a tím se dužina rozloží na kyselou šťávu. Při procesu se zvýší teplota kuželu a za těchto podmínek probíhají v samotném bobu magické změny. Barva se mění z purpurové na čokoládově hnědou a začíná se tvořit známá kakaová vůně. Přesto bývá proces fermentace někdy vynecháván.
sušení
Po fermentaci se boby rozprostřou na rohožce z bambusu nebo na dřevěnou podlahu na sušení. Během deseti až dvaceti dnů potřebných pro sušení se boby pravidelně obracejí, aby měly dostatek vzduchu a aby se zabránilo plesnivění. Na některých místech, kde jsou husté dešťové srážky a vysoká vlhkost, jsou boby vysoušeny v komerčních vysoušecích továrnách. Avšak kakao nejvyšší kvality pochází z bobů, které vysušilo přirozeně teplé tropické slunce.
