Pecka je především forma čokolády
Na pohled mohou být dvě čokoládové pecky velmi podobné, při zpracování se ale mohou chovat rozdílně. Samotný tvar neurčuje složení ani technologické vlastnosti výrobku. Evropská legislativa definuje čokoládu především podle jejího složení a minimálního obsahu kakaových složek, nikoli podle toho, zda je ve formě tabulky, bloku nebo pecky.
Procento kakaa není jediný parametr
Obsah kakaových složek výrazně ovlivňuje charakter a chuť čokolády. Při výběru čokolády pro profesionální zpracování ale nestačí sledovat pouze procento uvedené u výrobku. Důležitá je také receptura a tekutost čokolády při zpracování.
Tekutost ovlivňuje například tloušťku vytvořené vrstvy, práci s formami nebo způsob potahování. Vyšší tekutost je vhodná například pro tenké skořápky a jemné vrstvy, zatímco méně tekutá čokoláda může lépe vyhovovat aplikacím, kde je žádoucí silnější vrstva. Míru tekutosti ovlivňuje mimo jiné množství kakaového másla v receptuře.
Vyšší procento kakaa tedy automaticky neznamená, že bude daná čokoláda vhodnější pro konkrétní výrobek. Při výběru je potřeba posuzovat chuťový profil společně s technologickými vlastnostmi a zamýšleným použitím.
Kdy je potřeba čokoládu temperovat?
Záleží především na tom, jakou funkci má čokoláda ve výsledném výrobku. Pokud se stává součástí ganache, krému, čokoládové pěny nebo jiné směsi, temperování se zpravidla nevyžaduje. Čokoládu je ale stále potřeba zpracovat podle technologického postupu konkrétní receptury.
Co je vlastně temperování?
Temperování je řízená práce s teplotou čokolády, která podporuje vznik stabilní krystalické struktury kakaového másla. Správně temperovaná čokoláda má hladký a lesklý povrch, pevný lom a při výrobě ve formách se po vychlazení lépe uvolňuje.
Čokoládové pecky do pečení? Záleží na požadovaném výsledku
Čokoládové pecky lze používat také přímo do těsta, například při výrobě sušenek, muffinů nebo dalšího pečiva. Je ale potřeba vědět, jak se má čokoláda během pečení chovat.
Na trhu existují také čokoládové výrobky určené přímo pro pečení, jejichž receptura je nastavena tak, aby při vyšší teplotě lépe držely tvar. U našich čokoládových pecek se může chování v těstě lišit podle zvolené varianty a teplotního režimu, přičemž pecky se mohou více rozpustit, nebo ve střídě zůstat jako viditelné čokoládové kousky.
Pro pekárnu proto nemusí být ideální stejná čokoláda jako pro výrobu pralinek nebo ganache. Pro konkrétní recepturu je potřeba volit čokoládu podle požadovaného výsledku.
Čokoládové pecky a cukrářská poleva nejsou totéž
Zásadní rozdíl je ve složení a použitém tuku. U pravé čokolády je charakteristickým tukem kakaové máslo. Evropská legislativa za stanovených podmínek umožňuje i omezený přídavek některých rostlinných tuků, a to do výše 5 %, my však do žádného z našich čokoládových výrobků tento přídavek nepoužíváme.
U cukrářských polev naopak pracujeme se speciálními rostlinnými tuky, které dávají výrobku jiné technologické vlastnosti. Cukrářské polevy nabízíme také ve formě pecek, podobný tvar proto ještě neznamená stejné složení ani stejné použití. Polevy jsou navržené pro snadnější tavení, nanášení a tuhnutí a nevyžadují temperování jako pravá čokoláda.
Neznamená to, že jeden výrobek je obecně lepší než druhý. Čokoláda a cukrářská poleva jednoduše řeší jiné požadavky výroby.
Jak čokoládové pecky skladovat
Čokoládové pecky je potřeba chránit před teplem, vlhkostí, přímým světlem a výraznými pachy. Důležité je stabilní, suché prostředí a skladování v dobře uzavřeném obalu, aby si čokoláda zachovala své vlastnosti a dobře se následně zpracovávala.
Více o správném skladování čokoládových pecek, cukrářských polev, náplní, fondánu a dalších polotovarů najdete v našem článku: Jak správně skladovat čokoládu a cukrářské suroviny ve výrobě.
Jaké čokoládové pecky nabízíme?
Vyrábíme čokoládové pecky z pravé čokolády pro profesionální pekárenskou, cukrářskou a potravinářskou výrobu. V aktuální nabídce jsou hořké čokoládové pecky s obsahem kakaové sušiny 48 %, 51 %, 60 % a 70 %, dále 51% mini pecičky a mléčné čokoládové pecky s obsahem kakaové sušiny 32 % a 37 %. Bílá čokoláda je v současném B2B sortimentu vedena ve formě pásků.
Pro průmyslové odběratele nabízíme pecky v 15kg pytlích. Ve vybraném gastro sortimentu jsou některé varianty dostupné také v 5kg kartonech. Pro velkoobjemovou výrobu nabízíme rovněž dodávky čokolády v tekutém stavu cisternou.
Nabízíme také možnost konzultace výběru konkrétní varianty a zaslání vzorků prostřednictvím obchodních zástupců. Výběr tak lze přizpůsobit typu provozu, konkrétnímu výrobku a technologii jeho zpracování.
Jak tedy správné čokoládové pecky vybrat?
Začněte u výrobku, který chcete vyrábět. Jinou čokoládu můžete potřebovat pro ganache, jinou pro pralinky a jinou pro pečivo, ve kterém mají po upečení zůstat viditelné čokoládové kousky. Vedle chuti a obsahu kakaových složek je proto potřeba řešit také tekutost čokolády, způsob zpracování a požadovaný výsledek.
Hlavní výhodou čokoládových pecek je jejich praktický formát. Snadno se dávkují, není potřeba je před zpracováním porcovat a při rozpouštění se s nimi dobře pracuje. Samotný tvar ale neříká, která čokoláda bude pro danou výrobu nejlepší. O tom rozhodují především vlastnosti konkrétní čokolády a způsob jejího použití.
Proto dává v profesionálním provozu větší smysl vybírat čokoládu podle toho, co má ve výrobku dělat, než pouze podle procenta kakaa uvedeného v názvu.
