Schokoladendrops sind in erster Linie eine Form von Schokolade
Zwei Sorten Schokoladendrops können auf den ersten Blick sehr ähnlich aussehen, sich bei der Verarbeitung jedoch unterschiedlich verhalten. Die Form allein sagt weder etwas über die Zusammensetzung noch über die technologischen Eigenschaften eines Produkts aus. Die europäische Gesetzgebung definiert Schokolade in erster Linie anhand ihrer Zusammensetzung und des vorgeschriebenen Mindestgehalts an Kakaobestandteilen – nicht danach, ob sie als Tafel, Block oder Drop angeboten wird.
Der Kakaoanteil ist nicht das einzige Auswahlkriterium
Der Gehalt an Kakaobestandteilen beeinflusst den Charakter und den Geschmack von Schokolade maßgeblich. Bei der Auswahl von Schokolade für die professionelle Verarbeitung reicht es jedoch nicht aus, nur auf den angegebenen Kakaoanteil zu achten. Ebenso wichtig sind die Rezeptur und die Fließfähigkeit der Schokolade während der Verarbeitung.
Die Fließfähigkeit beeinflusst beispielsweise die Dicke der entstehenden Schicht, die Verarbeitung in Formen und das Überziehen von Produkten. Eine höhere Fließfähigkeit eignet sich etwa für dünne Schokoladenhohlkörper und feine Überzüge, während eine weniger fließfähige Schokolade für Anwendungen mit einer gewünschten dickeren Schicht besser geeignet sein kann. Die Fließfähigkeit wird unter anderem durch den Anteil an Kakaobutter in der Rezeptur bestimmt.
Ein höherer Kakaoanteil bedeutet daher nicht automatisch, dass eine Schokolade für ein bestimmtes Produkt besser geeignet ist. Bei der Auswahl sollten das Geschmacksprofil, die technologischen Eigenschaften und der vorgesehene Verwendungszweck gemeinsam berücksichtigt werden.
Wann muss Schokolade temperiert werden?
Das hängt vor allem davon ab, welche Funktion die Schokolade im fertigen Produkt erfüllt. Wird sie Bestandteil einer Ganache, einer Creme, einer Schokoladenmousse oder einer anderen Mischung, ist ein Temperieren in der Regel nicht erforderlich. Dennoch muss die Schokolade entsprechend den technologischen Vorgaben der jeweiligen Rezeptur verarbeitet werden.
Was genau bedeutet Temperieren?
Beim Temperieren wird die Temperatur der Schokolade gezielt gesteuert, um die Bildung einer stabilen Kristallstruktur der Kakaobutter zu fördern. Richtig temperierte Schokolade hat eine glatte, glänzende Oberfläche und einen festen, knackigen Bruch. Bei der Herstellung in Formen lässt sie sich nach dem Abkühlen außerdem leichter entformen.
Schokoladendrops zum Backen? Entscheidend ist das gewünschte Ergebnis
Schokoladendrops können auch direkt in Teige und Rührmassen gegeben werden, beispielsweise bei der Herstellung von Cookies, Muffins und anderen Backwaren. Dabei ist jedoch wichtig, wie sich die Schokolade während des Backens verhalten soll.
Auf dem Markt gibt es auch speziell zum Backen entwickelte Schokoladenprodukte, deren Rezeptur darauf ausgelegt ist, bei höheren Temperaturen ihre Form besser zu behalten. Wie sich unsere Schokoladendrops im Teig verhalten, kann je nach gewählter Sorte und Temperaturführung variieren: Die Drops können stärker schmelzen oder nach dem Backen als sichtbare Schokoladenstückchen in der Krume erhalten bleiben.
Für eine Bäckerei ist daher nicht unbedingt dieselbe Schokolade ideal wie für die Herstellung von Pralinen oder Ganache. Für jede Rezeptur sollte die Schokolade entsprechend dem gewünschten Ergebnis ausgewählt werden.
Schokoladendrops und Konditoreiglasuren sind nicht dasselbe
Der wesentliche Unterschied liegt in der Zusammensetzung und der verwendeten Fettart. Das charakteristische Fett echter Schokolade ist Kakaobutter. Die europäische Gesetzgebung erlaubt unter bestimmten Voraussetzungen auch den begrenzten Zusatz bestimmter pflanzlicher Fette von bis zu 5 %. Wir verzichten jedoch bei sämtlichen unserer Schokoladenprodukte auf diesen Zusatz.
Bei unseren Konditoreiglasuren verwenden wir dagegen spezielle pflanzliche Fette, die den Produkten andere Verarbeitungseigenschaften verleihen. Auch Konditoreiglasuren bieten wir in Dropform an. Eine ähnliche Form bedeutet daher nicht zwangsläufig dieselbe Zusammensetzung oder denselben Verwendungszweck. Diese Glasuren sind so entwickelt, dass sie sich leichter schmelzen, auftragen und erstarren lassen. Anders als echte Schokolade müssen sie nicht temperiert werden.
Das bedeutet nicht, dass eines der Produkte grundsätzlich besser ist als das andere. Schokolade und Konditoreiglasuren erfüllen schlicht unterschiedliche Anforderungen in der Produktion.
Schokoladendrops richtig lagern
Schokoladendrops müssen vor Wärme, Feuchtigkeit, direkter Lichteinstrahlung und intensiven Fremdgerüchen geschützt werden. Wichtig sind stabile, trockene Lagerbedingungen und eine gut verschlossene Verpackung, damit die Schokolade ihre Eigenschaften behält und sich anschließend zuverlässig verarbeiten lässt.
Weitere Informationen zur richtigen Lagerung von Schokoladendrops, Konditoreiglasuren, Füllungen, Fondant und anderen Halbfabrikaten finden Sie in unserem Artikel Schokolade und Konditoreirohstoffe in der Produktion richtig lagern.
Welche Schokoladendrops bieten wir an?
Wir stellen Schokoladendrops aus echter Schokolade für die professionelle Bäckerei-, Konditorei- und Lebensmittelproduktion her. Unser aktuelles Sortiment umfasst Zartbitterschokoladendrops mit einem Kakaotrockenmassegehalt von 48 %, 51 %, 60 % und 70 %, außerdem Mini-Schokoladendrops mit 51 % sowie Vollmilchschokoladendrops mit einem Kakaotrockenmassegehalt von 32 % und 37 %. Weiße Schokolade wird in unserem aktuellen B2B-Sortiment in Streifenform angeboten.
Für Industriekunden bieten wir Schokoladendrops in 15-kg-Säcken an. Im ausgewählten Gastronomiesortiment sind einige Sorten auch in 5-kg-Kartons erhältlich. Für die Großproduktion bieten wir zudem die Lieferung flüssiger Schokolade per Tankwagen an.
Unsere Vertriebsmitarbeiter beraten Sie auch bei der Auswahl der passenden Sorte und können die Zusendung von Mustern veranlassen. So lässt sich die Auswahl auf den jeweiligen Betrieb, das konkrete Produkt und die eingesetzte Verarbeitungstechnologie abstimmen.
Wie wählen Sie die richtigen Schokoladendrops aus?
Gehen Sie zunächst von dem Produkt aus, das Sie herstellen möchten. Für eine Ganache benötigen Sie möglicherweise eine andere Schokolade als für Pralinen oder für Backwaren, in denen nach dem Backen sichtbare Schokoladenstückchen erhalten bleiben sollen. Neben Geschmack und Kakaobestandteilen sollten Sie daher auch die Fließfähigkeit, die Verarbeitungsmethode und das gewünschte Ergebnis berücksichtigen.
Der größte Vorteil von Schokoladendrops liegt in ihrer praktischen Form. Sie lassen sich leicht dosieren, müssen vor der Verarbeitung nicht zerkleinert werden und sind einfach zu schmelzen. Aus ihrer Form allein lässt sich jedoch nicht ableiten, welche Schokolade für eine bestimmte Produktion am besten geeignet ist. Entscheidend sind vor allem die Eigenschaften der jeweiligen Schokolade und ihre vorgesehene Verwendung.
In der professionellen Produktion ist es daher sinnvoller, Schokolade nach der Funktion auszuwählen, die sie im fertigen Produkt erfüllen soll, statt sich ausschließlich am Kakaoanteil in der Produktbezeichnung zu orientieren.
