Jakou roli hraje tuk v čokoládě a polevách
Bez tukové složky by čokoláda ani poleva nedržely tvar, správně se nelámaly ani nerozpouštěly. Podíl a typ tuku rozhoduje o tom, jak se čokoláda láme, jak se rozpouští v ústech, jaký má povrch a jak se chová při zpracování ve výrobě.
Co všechno tuk ovlivňuje
- Strukturu a lom – křupnutí, hladkost
- Tání v ústech – rychlost rozpouštění a výsledný pocit na patře
- Zpracovatelnost – viskozitu, potřebu temperace, rychlost tuhnutí
- Stabilitu – náchylnost k šednutí, tukovému výkvětu a změnám vzhledu
- Náklady – kakaové máslo je podstatně dražší než většina rostlinných tuků
Proto se v praxi používají různé druhy tuků podle toho, zda jde o tabulkovou čokoládu, cukrářskou polevu nebo například o náplň do pralinek.
Kakaové máslo jako základ čokolády
V tabulkových čokoládách, pralinkách nebo také čokoládě v peckách je hlavním tukem kakaové máslo. Právě ono, po správné temperaci, zajišťuje typické křupnutí, jemné rozpouštění a čistý čokoládový charakter, který si lidé s poctivou čokoládou spojují.
Druhy tuků v čokoládě
U čokolády je hlavním tukem kakaové máslo. V mléčné čokoládě k němu přibývá i mléčný tuk ze sušeného mléka. Společně určují chuť, strukturu i způsob, jakým se čokoláda chová při výrobě a při konzumaci.
Kakaové máslo
Kakaové máslo je přírodní tuk získaný z kakaových bobů. Jeho bod tání je blízký teplotě lidského těla, díky čemuž se čokoláda v ústech snadno a příjemně rozpouští. Při správné temperaci dodává čokoládě lesk, čistý lom a jemný pocit v ústech bez voskového dojmu.
Mléčný tuk
V mléčné čokoládě je součástí receptury také tuk ze sušeného mléka. Přidává jemnější, smetanový charakter a zaobluje hořkost kakaa. Výsledkem je hladší textura a „měkčí“ chuť, kterou zákazníci u mléčných čokolád očekávají.
Rostlinné tuky
V náplních pralinek Carla se používají také vybrané rostlinné tuky, například směs bambuckého másla (shea), kokosového a slunečnicového tuku. Tyto tuky pomáhají nastavit strukturu náplní tak, aby byly krémové, stabilní při skladování a dobře se snášely s čokoládovou skořápkou. Vždy je uvádíme ve složení konkrétního výrobku.
Tuky v cukrářských polevách
U cukrářských polev je cílem především snadné a spolehlivé použití v provozu. Poleva musí dobře téct při nanášení, rychle a rovnoměrně tuhnout a být stabilní na pečivu, řezech nebo dezertech i při častém otevírání vitríny. Proto se místo kakaového másla používají speciální rostlinné tuky.
Speciální rostlinné tuky v polevách
Cukrářské polevy Carla jsou postavené na pečlivě zvolených rostlinných tucích, které technologicky nahrazují kakaové máslo. U některých výrobků jde například o tuky na bázi palmového nebo palmojádrového oleje v certifikované kvalitě RSPO, jinde o kombinaci s dalšími rostlinnými oleji. Tyto tuky nevyžadují temperaci a umožňují získat stabilní polevu s předvídatelným chováním ve výrobě.
- Výhody
Jednodušší práce bez temperace, spolehlivé chování při máčení a polévání, rychlé tuhnutí a stabilní vzhled napříč šaržemi i při větších objemech výroby. - Nevýhody
Jiný pocit v ústech než u čokolády založené pouze na kakaovém másle a citlivost části zákazníků na typ použitého rostlinného tuku.
Palmový a palmojádrový tuk
Palmový a palmojádrový tuk patří v potravinářství mezi běžně používané tuky pro cukrářské polevy a náplně. Mají vhodný bod tání a při správném zpracování dávají polevě pevnost a stabilitu. Přestože je legislativně povoleno použít v čokoládách až 5 % rostlinného tuku, u čokoládových pecek a tabulkových čokolád Carla rostlinný tuk nepoužíváme.
Chuť a struktura: čokoláda vs. poleva
Čokoláda založená na kakaovém másle má komplexnější kakaový profil, výraznější „čokoládovou tříšť“ při kousnutí a jemné rozpouštění v ústech. Cukrářské polevy na bázi speciálních rostlinných tuků mají obvykle přímočařejší čokoládovou chuť, často mírně sladší projev a jejich struktura je nastavená tak, aby vyhovovala konkrétnímu použití, například potahování pečiva, řezů nebo dezertů do vitrín.
Jaké tuky používáme?
V Carle pracujeme s různými typy tuků podle toho, zda vyrábíme tabulkovou čokoládu, čokoládové pecky pro cukráře, cukrářské polevy nebo pralinky s náplní. U každé řady produktů volíme takovou kombinaci, která dává smysl z hlediska chuti, technologie i očekávání zákazníků.
- Tabulkové čokolády a čokoláda na vaření
U tabulkových čokolád a čokolády na vaření je hlavním tukem kakaové máslo, u mléčných variant doplněné mléčným tukem ze sušeného mléka. Cílem je čistý čokoládový profil, jemné tání a textura, kterou si lidé spojují s pravou čokoládou.
- Čokoládové pecky pro cukráře a pekaře
Čokoládové pecky Carla jsou variantou čokolády určenou pro profesionální použití. Vyrábíme je v hořkých, mléčných i bílých variantách a stavíme je na kakaovém másle bez použití palmového oleje. Díky praktické formě pecek se snadno dávkují, dobře se rozpouštějí a drží stabilní kvalitu napříč výrobou.
- Cukrářské polevy pro profesionální výrobu
U cukrářských polev používáme speciální rostlinné tuky, které nahrazují kakaové máslo tam, kde je potřeba jednoduché a stabilní zpracování. Polevy jsou navržené tak, aby se dobře rozpouštěly, rovnoměrně roztékaly a rychle tuhnuly na pečivu, dortech nebo řezech, bez nutnosti temperace a složitých technologických kroků.
- Pralinky a plněné čokolády
U pralinek kombinujeme čokoládu na bázi kakaového másla s vybranými rostlinnými tuky v náplních, typicky shea, kokosovým nebo slunečnicovým tukem. Díky tomu můžeme nastavit požadovanou strukturu náplně, její stabilitu a chuť tak, aby ladila s čokoládovým obalem a zároveň dobře fungovala při skladování a distribuci.
