Welche Rolle spielt Fett in Schokolade und Glasuren?
Ohne Fettanteil würden Schokolade und Glasur ihre Form nicht behalten, sich nicht richtig brechen und nicht schmelzen. Der Anteil und die Art des Fetts entscheiden darüber, wie sich die Schokolade bricht, wie sie im Mund schmilzt, welche Oberfläche sie hat und wie sie sich bei der Verarbeitung in der Produktion verhält.
Was alles beeinflusst das Fett
- Struktur und Bruch – Knusprigkeit, Geschmeidigkeit
- Schmelzen im Mund – Schmelzgeschwindigkeit und das daraus resultierende Gefühl am Gaumen
- Verarbeitbarkeit – Viskosität, Temperierbedarf, Erstarrungsgeschwindigkeit
- Stabilität – Anfälligkeit für Vergrauen, Fettblüte und Veränderungen im Aussehen
- Kosten – Kakaobutter ist wesentlich teurer als die meisten pflanzlichen Fette
Daher werden in der Praxis verschiedene Fettarten verwendet, je nachdem, ob es sich um Tafel-Schokolade, Konditorglasur oder beispielsweise um eine Füllung für Pralinen handelt.
Kakaobutter als Grundlage für Schokolade
In Tafelschokolade, Pralinen oder auch Schokoladenkugeln ist Kakaobutter der Hauptfettbestandteil. Gerade sie sorgt nach richtiger Temperierung für das typische Knacken, das zarte Schmelzen und den reinen Schokoladengeschmack, den Menschen mit echter Schokolade verbinden.
Fettarten in Schokolade
Bei Schokolade ist Kakaobutter der Hauptfettbestandteil. In Milchschokolade kommt noch Milchfett aus Trockenmilch hinzu. Zusammen bestimmen sie den Geschmack, die Struktur und das Verhalten der Schokolade bei der Herstellung und beim Verzehr.
Kakaobutter
Kakaobutter ist ein natürliches Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen wird. Ihr Schmelzpunkt liegt nahe der Körpertemperatur, wodurch sich die Schokolade im Mund leicht und angenehm auflöst. Bei richtiger Temperierung verleiht sie der Schokolade Glanz, einen klaren Bruch und ein zartes Mundgefühl ohne wachsartigen Eindruck.
Milchfett
In Milchschokolade ist auch Fett aus Trockenmilch Bestandteil der Rezeptur. Es verleiht einen feineren, cremigen Charakter und mildert die Bitterkeit des Kakaos. Das Ergebnis ist eine glattere Textur und ein „weicherer“ Geschmack, den Kunden von Milchschokolade erwarten.
Pflanzliche Fette
In den Füllungen der Carla-Pralinen werden auch ausgewählte pflanzliche Fette verwendet, beispielsweise eine Mischung aus Sheabutter, Kokos- und Sonnenblumenfett. Diese Fette tragen dazu bei, die Struktur der Füllungen so zu gestalten, dass sie cremig und bei der Lagerung stabil sind und sich gut mit der Schokoladenhülle verbinden. Wir geben sie stets in der Zutatenliste des jeweiligen Produkts an.
Fette in Konditurglasuren
Bei Konditorglasuren steht vor allem die einfache und zuverlässige Anwendung im Betrieb im Vordergrund. Die Glasur muss beim Auftragen gut fließen, schnell und gleichmäßig erstarren und auf Backwaren, Tortenstücken oder Desserts stabil bleiben, auch wenn die Vitrine häufig geöffnet wird. Deshalb werden anstelle von Kakaobutter spezielle pflanzliche Fette verwendet.
Spezielle pflanzliche Fette in Glasuren
Die Konditorglasuren von Carla basieren auf sorgfältig ausgewählten pflanzlichen Fetten, die Kakaobutter technologisch ersetzen. Bei einigen Produkten handelt es sich beispielsweise um Fette auf Basis von Palm- oder Palmkernöl in zertifizierter RSPO-Qualität, bei anderen um eine Kombination mit weiteren pflanzlichen Ölen. Diese Fette erfordern keine Temperierung und ermöglichen eine stabile Glasur mit vorhersehbarem Verhalten in der Produktion.
- Vorteile
Einfachere Verarbeitung ohne Temperieren, zuverlässiges Verhalten beim Eintauchen und Überziehen, schnelles Erstarren und stabiles Aussehen über Chargen hinweg sowie bei größeren Produktionsmengen. - Nachteile:
Anderes Mundgefühl als bei Schokolade, die ausschließlich auf Kakaobutter basiert, sowie die Empfindlichkeit eines Teils der Kunden gegenüber der Art des verwendeten Pflanzenfetts.
Palm- und Palmkernfett
Palm- und Palmkernfett gehören in der Lebensmittelindustrie zu den gängigen Fetten für Konditorglasuren und Füllungen. Sie haben einen geeigneten Schmelzpunkt und verleihen der Glasur bei richtiger Verarbeitung Festigkeit und Stabilität. Obwohl gesetzlich erlaubt ist, bis zu 5 % pflanzliches Fett in Schokoladen zu verwenden, verwenden wir bei den Schokoladenkugeln und Tafelschokoladen von Carla kein pflanzliches Fett.
Geschmack und Struktur: Schokolade vs. Glasur
Schokolade auf Basis von Kakaobutter hat ein komplexeres Kakaoprofil, eine ausgeprägtere „Schokoladenkrümeligkeit“ beim Reinbeißen und ein zartes Schmelzen im Mund. Konditorglasuren auf Basis spezieller pflanzlicher Fette haben in der Regel einen geradlinigeren Schokoladengeschmack, oft eine etwas süßere Note, und ihre Struktur ist so abgestimmt, dass sie für eine bestimmte Verwendung geeignet ist, zum Beispiel zum Überziehen von Gebäck, Tortenstücken oder Desserts in der Auslage.
Welche Fette verwenden wir?
Bei Carle arbeiten wir mit verschiedenen Fettarten, je nachdem, ob wir Tafel-Schokolade, Schokoladenstückchen für Konditoren, Konditorglasuren oder gefüllte Pralinen herstellen. Für jede Produktreihe wählen wir eine Kombination, die hinsichtlich Geschmack, Technologie und Kundenerwartungen sinnvoll ist.
- Tafelschokolade und Kochschokolade
Bei Tafelschokolade und Kochschokolade ist Kakaobutter der Hauptfettbestandteil, bei den Milchvarianten ergänzt durch Milchfett aus Trockenmilch. Das Ziel ist ein reines Schokoladenprofil, ein zartes Schmelzverhalten und eine Textur, die man mit echter Schokolade assoziiert.
- Schokoladenkugeln für Konditoren und Bäcker
Die Schokoladenkugeln von Carla sind eine Schokoladenvariante für den professionellen Gebrauch. Wir stellen sie in den Varianten Zartbitter, Milch und Weiß her und verwenden dabei Kakaobutter ohne Palmöl. Dank ihrer praktischen Kugelform lassen sie sich leicht dosieren, schmelzen gut und bieten eine gleichbleibende Qualität während des gesamten Produktionsprozesses.
- Konditorglasuren für die professionelle Herstellung
Bei den Konditorglasuren verwenden wir spezielle pflanzliche Fette, die Kakaobutter dort ersetzen, wo eine einfache und stabile Verarbeitung erforderlich ist. Die Glasuren sind so konzipiert, dass sie sich gut auflösen, gleichmäßig verlaufen und schnell auf Gebäck, Torten oder Schnitten erstarren, ohne dass Temperieren und komplizierte technologische Schritte erforderlich sind.
- Pralinen und gefüllte Schokoladen
Bei Pralinen kombinieren wir Schokolade auf Kakaobutterbasis mit ausgewählten pflanzlichen Fetten in den Füllungen, typischerweise Shea-, Kokos- oder Sonnenblumenfett. Dadurch können wir die gewünschte Struktur der Füllung, ihre Stabilität und ihren Geschmack so einstellen, dass sie mit der Schokoladenhülle harmoniert und gleichzeitig bei Lagerung und Vertrieb gut funktioniert.
